集體食堂食品安全存在的問題和安全建議

1 我國食品安全現狀 1.1 對食品安全的誤讀 近幾年,隨著蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精豬肉、毒膠囊等事件先后進入大眾的視線并成為人們茶余飯后討論的焦點,大家多把食品安全問題聚焦到了部分原材料的質量問題上,從而忽略了食品安全其實是一個系統性的問
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論文摘要

  1 我國食品安全現狀

  1.1 對食品安全的誤讀

  近幾年,隨著蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精豬肉、毒膠囊等事件先后進入大眾的視線并成為人們茶余飯后討論的焦點,大家多把食品安全問題聚焦到了部分原材料的質量問題上,從而忽略了食品安全其實是一個系統性的問題。

  百度百科中給出食品安全的定義為:指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。而根據世界衛生組織的定義,食品安全是“:食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”.食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全,降低疾病隱患,防范食物中毒的一個跨學科領域。從以上定義可以看出,原材料的安全僅是食品安全的一小部分,食品安全更涵蓋了從加工、存儲到銷售整個過程的安全,是一個系統的、整體的、連續的過程。

  1.2 企業食堂食物中毒事件現狀

  不安全食品在人體上可以引起多種不良反應及后果,例如引起營養不良、誘發慢性病、導致中毒等。營養不良和慢性病等后果在人體上表現往往需要長時間來觀測,且不易追溯,本文將從食物中毒的角度對近年食物中毒引起的食品安全問題進行了統計和分析。在近幾年,集體食堂中毒人數所占比例均處于40%的高位水平。

  以2013年為例,根據衛生計生委發布的全國食物中毒事件情況通報,通過突發公共衛生事件網絡直報系統共收到全國食物中毒類事件報告152起,中毒5559人,其中死亡109人。

  論文摘要

  從表1中可以看出,按食物中毒場所分類,集體食堂報告起數占總報告的24%,中毒人數比例更是高達43%,遠遠高于其他場所數據。集體食堂作為企業或學校為員工和學生提供就餐的場所,不同于飲食服務單位的經營目的,更看中的是安全、健康,因此在食品安全問題上更容易管理,也具有大幅提升的空間。

  2 集體食堂食品安全存在的主要問題

2.1 餐飲服務商問題

  隨著社會化分工越來越明確,我國現有企業一般不直接單獨雇傭廚師等服務人員,而是委托餐飲服務商來提供集體食堂的服務,包括原材料采辦、食品加工和餐飲服務等一系列環節。部分對餐飲業缺少了解或者為了降低成本的企業,直接將集體食堂外包給不具有經營資質或者衛生許可證的無證經營者。部分公司雖然將食堂承包給了有證照的餐飲服務商,但由于目前國內餐飲業絕大多數為民營和個體商戶,普遍存在規模較小、管理水平低和安全意識差的問題,很難控制食品安全,部分服務商有時更是為了節約成本不為員工辦理健康證件和參加食品安全培訓等,進一步降低了服務標準。部分企業中的采辦人員還存在非法或違規操作,將食堂承包給“關系戶”,誘發食品安全的因素又會進一步提升。從另外一個角度說,由于集體食堂的特殊性,很少出現用餐者舉報食堂的情況,也變相助長了服務商對食品安全的忽視。

  2.2 食品原材料問題

  餐飲服務商為了將利益最大化,普遍存在采購渠道亂的情況。

  很多餐飲商不到衛生部門指定的地點進行采購,而是采取以次充好的方式,摻雜摻假,有時甚至購買不符合相關要求或者超過保質期的食材。地溝油的盛行就是最典型的例子。有些服務商為了提高菜品口感或者延長食品保質期,更是非法添加食品添加劑,例如罌粟殼、蘇丹紅等。

  為了保證入口成本和菜品質量,部分企業僅將廚師、服務員等人員進行了外包,由本企業的采辦部門或后勤部門負責原材料的采辦,在一定程度上保證了食品原材料的質量。但由于非餐飲企業對于食材的熟悉程度不高,缺少必要的驗收標準和檢測手段,難以完全避免“關系戶”的出現等因素,也很難最大限度上保證食品質量。

  2.3 食品加工服務問題

  絕大多數小型餐飲服務商沒有嚴格的操作規范、衛生標準、安全管理等相關規定,更不要說擁有完善的質量管理體系甚至通過ISO和HACCP認證。首先,這些服務商在食品加工環境衛生方面極差,地面濕滑油膩,室內通風差,很難達到國家要求的相關規范,食品加工人員個人衛生差,不按要求穿戴及更換勞保用品,不勤洗手,存在工作時間抽煙等不良行為等。其次,食材儲存環節不達標,經常出現冷庫溫度不校準,生熟品混放,開蓋食品保存方式錯誤等。再次,食品加工環節不規范,冷凍食品解凍方式不科學,共用砧板易造成交叉污染,加熱不徹底導致食物中心溫度不夠,食品在不適合溫度下保存時間太長等。最后,食品服務環節易造成污染,例如不按要求清洗和消毒餐具,服務過程中直接用手接觸成品菜肴等。企業作為食堂餐飲服務商的業主,雖然對服務商擁有管轄權,但往往由于對餐飲行業的不專業,很難在食品加工環節進行必要的監管和檢查。

  3 對集體食堂食品安全的建議

  3.1 慎重選擇食堂餐飲服務商

  企業一定要高度重視對于集體食堂餐飲服務商的選擇。餐飲服務商作為食堂的作業者,直接決定著員工的用餐安全,是企業保證食品安全的第一道屏障。企業在選擇服務商時,一定要認真核對服務商證照、資質、管理制度(包括培訓、安全和質量等)、員工健康證明等。建議企業首選大型國有服務商或者世界連鎖服務公司,這些服務商一般在工商執照、企業資質、管理體系方面均非常的健全,而且多通過了ISO和HACCP認證,在食品安全管控方面具有較高的經驗。其次,可以選擇國內較著名或在本地區內較有名的連鎖企業或者老字號服務商,這些企業在證照和管理制度方面應該也比較健全。如果考慮到成本限制,企業也可以選擇小型的民營服務商來為本企業集體食堂提供服務,但一定要在前期認真核實其法律證照,并建議在后期的合作過程中,招聘較專業人士加強對服務細節的監管。

  3.2 加強食材采購過程管理

  食材,無論是企業自行采辦還是由服務商采辦,作為入口原料,一定要加強監管,這也是不讓蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油和瘦肉精進入人們身體的一個重要把控途徑。對于較大型的食堂,企業可以要求食材供應商或者餐飲服務商配備必要的檢測設備或檢測試紙對每天采購的食材進行必要的有害物質檢測,例如農殘檢測、瘦肉精、吊白塊等,并不定期抽查食品質量,嚴禁以次充好;對于小型食堂,企業可以采取供應商定期提供食材檢測報告和企業不定期用檢測試紙抽查相結合的方式來控制食品安全,并做到每天抽查食品質量。對于自行采辦食材的企業,企業要加強對招標采辦環節的管控,盡量選擇大型供應商為合作伙伴,合同執行期間,做好市場調研,尤其是對生鮮食品,要充分了解市場行情方可控制食品質量;對于服務商采辦食材的企業,企業要加強對食材的抽查,并了解服務商的進貨渠道,有條件的可要求對服務商進行食材“可溯式”追蹤管理。

  3.3 加強食品加工服務環節的管控

  俗話說“隔行如隔山”,每個企業均有自己的強項和主攻方向,這也是企業賴以生存的法寶。餐飲行業作為勞動密集型企業,雖然科技含量不高,但一般人也難以在短時間內充分了解各項加工服務環節的標準和要求。除了把好食材采購關,食品加工關的安全也尤為重要。建議企業可以通過引進專業人才的方式,加強對餐飲服務商的管理。作為企業后勤服務的一部分,餐飲服務終歸需要有專職或兼職人員來進行管理。該引進人才可以幫助企業梳理餐飲管理制度,抽查食品原材料質量,檢查加工服務環節存在的漏洞和不足,工作量不足時,還可以協助后勤服務部門辦理其他后勤相關工作。如果企業不能引進專人,則建議相關管理人員大致了解國家相關法律,例如《中華人民共和國食品法》《、中華人民共和國食品安全法實施條例》等,對照相關法律來監管服務商的作業規范和作業程序是否符合規范。

  3.4 加強政府監管職能

  目前,企業食堂作為企業內部機構不對外營業,存在很多不辦理證照也不備案的情況,這就為食品安全問題埋下了隱患。監管部門首先應該加強食品安全法律、法規的建設,建立健全法律體系,明確相關安全保障責任,明確安全管理機構職責,參照國外經驗,對一些違反法律法規的行為加大懲處力度。監管部門還應該加強現場監管,勤下基層,多到周邊企業進行現場調研,了解企業食堂狀況,對違規經營或者有可能引起食品安全的行為進行必要的懲罰和糾正。監管部門還應該加強對食品安全的宣傳和培訓,借助多種渠道,宣傳食品安全,并到企業中進行授課和培訓。

  參考文獻
  [1] 王力,任天曉。談我國餐飲業食品安全問題[J].企業科技與發展,2012(16)。
  [2] 鄭風田。食品安全:僅有政府是不夠的[J].農村經濟,2012(9)。
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  [4] 劉松梅。我國食品安全問題調研報告[J].河南科技學院學報,2012(7)。

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